È un nome baroccheggiante, il suo, con le sillabe morbide che si allungano come un fiore che scivola lascivo nei caldi pomeriggi d’estate.
Esattamente come fa l’Amaranto, simbolo del Giardino che ci ospita, con la sua andatura rilassata. Cresce piano, si arrampica dove trova spazio, e resiste al caldo quando tutto il resto si arrende. Il suo nome, in origine, significava proprio questo: che non appassisce. Che resta. Ed è la stessa promessa che vorremmo portare a tavola: un gusto che non sfiorisce nel ricordo, ma che si adagia delicatamente. Sul palato come nel ricordo.
Da lei la cucina eredita il carattere: mai urlata, mai in posa. I piatti si aprono a strati, come i petali dello stesso fiore, e ogni ingrediente viene trattato con una cura che somiglia molto a una carezza. Il gusto non esplode al primo boccone: insiste, torna, si lascia riconoscere piano, un passaggio alla volta.
A guidarla, una mano che conosce il Mediterraneo come una lingua materna e non ha bisogno di alzare la voce per farsi ascoltare. Chef Pierpaolo Musto, classe 1987, è campano con il mare nel sangue. Dopo l'Accademia di Cucina del Gambero Rosso e anni tra Italia e Francia, torna sempre lì: ai profumi di casa, alla memoria della condivisione, a un equilibrio stabile più che a equilibrismi. Nei suoi piatti la tradizione salentina dialoga con le sue origini, ma, soprattutto, si inchina all’identità di ogni singolo ingrediente. I sapori non esplodono al primo assaggio: crescono, si scoprono lentamente, come si fa con le sorprese che si incontrano in un giardino segreto.
Amaranta accoglie dentro una masseria dei primi del Novecento, dove la pietra friabile racconta un’attitudine tipica del Salento. Fuori, il giardino apre le sue porte tra i pini secolari: ci si siede sotto le fronde, con le cicale a scandire l'estate e l'aria che profuma di resina e di mare vicino. Dentro o fuori, la sensazione è la stessa: quella di essere ospiti in un luogo che invita a rallentare.
